Cerrado no Prato Food LAB
O projeto
O Cerrado, segundo maior bioma do Brasil, abriga mais de 12 mil espécies de plantas. Mais de uma centena delas tem usos alimentícios conhecidos pelas populações tradicionais. Porém, nos centros urbanos, grande parte é desconhecida e menos ainda é aproveitada. Diante disso, o projeto de extensão Cerrado no Prato Food LAB surge com o propósito de ampliar o conhecimento sobre o uso alimentício das espécies nativas do bioma e potencializar seu uso na gastronomia brasiliense. Ao mesmo tempo, visa contribuir para a formação de cozinheiros conscientes de seu papel na proteção da biodiversidade e consolidação da cena gastronômica local em estreito diálogo com o território e os produtos da sociobiodiversidade nativa. A metodologia transversal “do mato ao prato” une ciência e conhecimento tradicional e integra docentes, técnicos, estudantes, pesquisadores, profissionais, produtores, organizações comunitárias e instituições do terceiro setor com histórico de atuação no bioma Cerrado.
Coordenadora do projeto: Ana Paula Jacques
Doutora em Desenvolvimento Sustentável (CDS/UnB), mestra em Turismo (CET/UnB) e professora efetiva de Gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB).
Instituições parceiras: ISPN e Central do Cerrado
Projeto de Extensão apoiado pelo Edital IFB 40/2018 da Pró-Reitoria de Extensão (PREX).
Atividades desenvolvidas no projeto
Visitas-técnicas
Revisão bibliográfica
Revisão bibliográfica
Central do Cerrado, Encontro dos Povos do Cerrado, Sorveteria Sorbê foram alguns dos lugares visitados pela equipe do projeto para sensibilização sobre o uso sustentável da biodiversidade do Cerrado na gastronomia.
Revisão bibliográfica
Revisão bibliográfica
Revisão bibliográfica
Uma das etapas do projeto consistia na revisão bibliográfica de obras relacionadas e sistematização do conhecimento sobre 10 espécies nativas de uso alimentício do Cerrado.
Aulas em laboratório
Revisão bibliográfica
Aulas em laboratório
As aulas em laboratório integraram chefs brasilienses como Leandro Nunes, Simon Lau, Leo Hamu a produtores e alunos com base na metodologia "do mato ao prato".
Palestras
Oficinas temáticas
Aulas em laboratório
O sociólogo da alimentação Carlos Alberto Dória, o chef-professor Almir da Fonseca do Culinary Institute of America (CIA) e a pesquisadora em cozinha brasileira Ana Rita Suassuna foram convidados do projeto.
Oficinas temáticas
Oficinas temáticas
Oficinas temáticas
O projeto ofereceu oficinas gratuitas e abertas ao público em geral de Técnicas Contemporâneas de Cozinha com Produtos do Cerrado, Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC), Cajuína Cerratense.
Grupos focais
Oficinas temáticas
Oficinas temáticas
Dois menus degustação inéditos com as 10 espécies nativas priorizadas no projeto foram executados por alunos e monitores do projeto e oferecidos a convidados estratégicos.
Referências Bibliográficas
Uma das etapas do projeto de extensão Cerrado no Prato Food LAB consistia na revisão bibliográfica sobre espécies nativas de uso alimentício do Cerrado. Assim, entre as mais de 100 espécies com usos alimentícios conhecidos pelas populações tradicionais, foram selecionadas 10 espécies prioritárias a serem trabalhadas nos laboratórios de cozinha por meio da metodologia "do mato ao prato". Para isso foram consultadas as seguintes obras:
FONTES, V. R.; CAMILLO, J.; CORADIN, L. (Ed.). Espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual ou potencial: plantas para o futuro: Região Centro-Oeste. Brasília, DF: MMA, 2018. (Série Biodiversidade; 44).
JACQUES, A. P. C. Aqui tem Cerrado no Prato: receitas para uso e valorização da sociobiodiversidade do Cerrado na gastronomia. Brasília: Edição do autor, 2018.
KINUPP, V. F.; LORENZI, H. Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC) no Brasil. São Paulo: Plantarum, 2014.
KUHLMANN, M. Frutos e Sementes do Cerrado Atrativos para Fauna. Brasília: Rede de Sementes do Cerrado, 2012.
KUHLMANN, M. Frutos e sementes do Cerrado: espécies atrativas para fauna. Volumes I e II. São Paulo: Taxon, 2018.
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